LE CAILLETIER, LA VARIÉTÉ D'OLIVIER POUR L'AOP NICE
Le Cailletier est l'une des principales variétés françaises pour la préparation des olives au naturel. Elle est l'une des plus appréciées de cette catégorie en raison de son fruité caractéristique, d'une grande finesse. Elle est également utilisée pour la préparation de pâte d'olive et d'huile.

C'est la principale variété des Alpes-Maritimes où elle représente près de 95 % des oliviers cultivés. C'est un arbre de très grand développement (jusqu'à 8-10 m de hauteur).

Le Cailletier présente une maturité hétérogène des olives sur un même arbre. Les nuances de coloration observées au verger se retrouvent au stade de la commercialisation.

LES SAVOIR-FAIRE
Une appellation d’origine vit grâce à la compétence et au savoir-faire de ses opérateurs.

Dans les Alpes-Maritimes, les oléiculteurs, confiseurs et mouliniers travaillent l’olive de Nice depuis fort longtemps.
Depuis plus de deux millénaires, l’olivier fait partie intégrante du paysage niçois. Ainsi, peut-on encore trouver dans certains vergers en production, des oliviers plusieurs fois centenaires. Par ailleurs, la région dispose encore de cinq moulins oléicoles qui perpétuent le fonctionnement ancestral selon le « système génois ». Il en est ainsi du moulin classé de Contes, daté du XIIIème siècle et toujours mû par une roue à eau et des engrenages en bois.

Les gels catastrophiques (1929, 1956 et 1985) ont porté un coup à l’oléiculture du département, déjà touchée par la pression foncière, provoquant le découragement des producteurs les plus âgés et les plus exposés.

A ce jour et grâce à l’action obstinée de plus de 25 ans des organisations professionnelles du secteur, l’oléiculture niçoise est devenue plus performante.

Elle a tendance à se développer notamment en zone post côtière et réussit à conquérir, à nouveau, certains coteaux à l’horticulture florale.

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L'oléiculture face à l'urbanisation
Elle a bénéficié d’un plan de rénovation important des oliveraies débuté dans les années 80 et de la modernisation des techniques (irrigation localisée, techniques de lutte raisonnée, modernisation des moulins).
L’oléiculture niçoise est passée d’une économie de cueillette à une réelle activité de production.