C'est en bas de ces marches que la blanquette ancestrale trouve ses origines. Nous sommes en 1531, dans une cave de l'Abbaye de Saint Hilaire dans l'Aude. Lors de sa mise en bouteille, un moine se rend compte que son vin pétille. Dès cet instant, la première blanquette venait de naître. Plus tard, pour concurrencer le champagne, son degrés fut augmenté on l'appela alors " blanquette de Limoux ". Faite d'une fermentation entièrement naturelle la mise en bouteille de l'ancestrale doit respecter à la lettre le calendrier lunaire (vieille lune ou lune descendante du mois de mars) sans quoi il n'y a pas prise de mousse.